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浓香型白酒怎么酿造?

发布日期:2020-09-21 21:48 浏览次数:
     浓香型白酒是所有白酒香型中销量最高、产量最高的一款白酒类型,在白酒市场上的占有率高达70%以上,也是非常适合投资代理的一款白酒类型。那么浓香型白酒是怎么酿造的呢?今天少康酒厂为大家揭开浓香型白酒酿造工艺的神秘面纱。
 
   想要酿制浓香型白酒至少要满足制曲、配料、发酵、蒸馏、储存、勾兑六个步骤。下面少康酒厂为大家分别介绍每一个步骤。
浓香型白酒
第一步:制曲
 
  浓香型白酒采用的是中高温大曲,大曲的原料一般用纯小麦,粉碎后加水,制成砖坯后到培养室中培养30天左右,通过调整砖坯之间的距离(翻曲)控制培养温度,曲心最高温度达到60度以上,在培养过程中,空气中的大量微生物富集到曲坯中,酵母菌、霉菌等作用是酿酒时把淀粉转化为酒精,酒中的很多香味物质也是从大曲中带入的。成品曲储存三个月到6个月后可以用于酿酒。
 
第二步:配料
 
    浓香型酒通常采用高粱作为原料,目前大多厂家为了丰富口感提高产品质量,改为五粮酿酒,即高粱,大米、小麦,五种粮食合理搭配能极大丰富白酒的香气成分。
 
  浓香型酒多采用续茬发酵,即把粉碎后的粮食加入4到5倍上次发酵过的蒸完酒后的糟醅,加入百分之二十以上的大曲,到窖池中发酵,这样的好处是让酒越来越香,俗话说“千年老窖万年糟”就是这个意思。配好料以后进入发酵阶段。

 
第三步:发酵
 
    浓香型白酒采用的是固态发酵,整个发酵过程中粮食在固态下进行,目的是缓慢发酵而产生成千上万的微量成分,而如果在液体中发酵就成了酒精的生产方法,液态法三天就能完成发酵,产出的酒味道非常单一,完全不是传统意义的浓香型白酒。整个酿造过程在发酵池中进行,发酵池主要作用是提供密封的厌氧条件,四周和窖底是窖泥,窖泥作为丰富的培养基,含有大量的酿酒用微生物,而且窖泥越老,营养越丰富,产生的白酒也越香。有的厂家专门以窖龄定义白酒的名称,比如“30年窖龄酒”等等。还有的采用双轮发酵,即整个糟醅发酵两个周期,使酿出的酒更香。发酵周期通常都是60天以上,影响发酵主要因素是入池水分,淀粉浓度、酸度、大曲微生物种类数量、窖泥质量等等。
 
 
第四步:蒸馏
 
甑桶蒸馏是中国白酒的特色,经过60天发酵好的糟醅运出来,放到甑桶旁,先拌入粮食,目的是为下次发酵做准备,然后加入稻糠防止粘稠没法蒸馏,大约1小时后装入甑桶中进行蒸馏,由酿酒师对蒸出的酒进行初步分级,然后入库储存1年以上。蒸馏出的酒从75度逐渐降低到没有酒精度,每一时段的香味成分也大不相同。
 
 
第五步:储存
 
    浓香型白酒储存是关键环节,新生产的白酒由于含有低沸点的物质通常不能直接饮用,必须经过一年以上的储存才能饮用,“酒是陈的香”。白酒在储存的过程中发生各种各样的物理化学反应,如挥发作用、缔合作用、氧化还原作用、化合作用等等,使酒变得绵甜爽净、回味悠长,储存容器由不锈钢罐、陶坛、酒海等构成,其中陶坛储酒效果最佳。
 
 
第六步:勾兑
 
     勾兑是成品酒的最后关键一步了,“三分靠酿造,七分靠勾兑”。一锅里不同时段的酒精度和香味都完全不同,那么不同季节、不同等级的酒差异就更大了。如果想生产出同一风味特征的酒必须进行勾兑。勾兑首先是组合,把各种分级的酒按不同比例混合到一起,要求是干净、无邪杂味,加入百分之一到万分之一的调味酒混匀,储存一段时间待成分稳定后可以灌装进行市场。品酒师一般是酒体的总设计师,要根据品尝的结果设计出产品的质量等级,还要考虑到酒体在瓶储期的变化情况。
 
  以上就是浓香型白酒的一个完整酿造过程,通过以上的介绍,可以清楚了解浓香型白酒是怎么酿造的。少康老友520是选用贮藏5年以上优质基酒,取用多种20年以上木海陈酿调味,酒体棉柔细腻、醇和绵甜。如果你想要参观浓香型白酒酿造具体过程,随时欢迎前来少康酒厂参观考察。
 
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